La spiruline, un colorant alimentaire naturel pour vos recettes

Envie de donner de la couleur à vos recettes ? La spiruline en poudre ou fraîche surgelée peut servir de colorant alimentaire naturel pour vos recettes sucrées et salées ! Découvrez d’où lui vient cette couleur si particulière et comment l’utiliser dans vos préparations.

D’où vient la couleur verte de la spiruline ?

La spiruline tient sa couleur bleu-vert si caractéristique de la phycocyanine (du grec phyco signifiant « algue » et cyanine pour la couleur « cyan », dérivé du grec kyanos signifiant « bleu-vert »).

La phycocyanine est un pigment naturel végétal (au même titre que les caroténoïdes ou les chlorophylles) présent en grande quantité dans la spiruline (environ 12 à 17 % du poids sec de l’algue). Il s’agit du seul colorant bleu naturel autorisé en alimentation humaine.

La spiruline comprend 3 familles de pigments majeurs : des chlorophylles (pigments verts), des phycocyanines (pigments bleus) ainsi que des bêta-carotènes (pigments orange). C’est l’association de ces 3 pigments naturels qui donne sa couleur si particulière à la spiruline de qualité (vert foncé émeraude et légèrement kaki). Tous ces pigments interagissent dans le processus de croissance de la spiruline, la photosynthèse. Ces pigments permettent de capter la lumière, vitale pour le développement de l’algue.

Lorsque la spiruline est exposée à l’air, les pigments bêta-carotènes s’oxydent, faisant disparaître les nuances kaki de la spiruline. Lorsque la spiruline est exposée à la lumière, ce sont les chlorophylles qui se dégradent, faisant alors disparaître les nuances vertes. C’est pourquoi lorsque la spiruline est exposée longuement à la lumière et à l’air, on observe un bleuissement, les phycocyanines étant plus résistantes à la photo-destruction que les autres pigments.

Ne pas confondre spiruline et poudre de phycocyanine

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Une publication partagée par 𝐋𝐢𝐥𝐥𝐢𝐚𝐧| 𝐍𝐏𝐂👙𝐁𝐢𝐤𝐢𝐧𝐢💪🏻𝐅𝐢𝐭𝐧𝐞𝐬𝐬 (@lillian_fitness) le 6 Oct. 2019 à 9 :14 PDT

De la spiruline bleue ? Vous avez probablement déjà vu des glaces, smoothies et autres douceurs colorées dans des tons bleus ciel sur Instagram et divers blogs culinaires. On pense souvent, à tort, qu’il s’agit de spiruline alors qu’en réalité il s’agit de poudre de phycocyanine extraite de la spiruline. En ne gardant que les phycocyanines, naturellement colorées d’un bleu intense, on obtient alors une poudre colorante naturelle bleue.

C’est d’ailleurs cette poudre qui est utilisée dans certaines confiseries comme les Smarties ou les Dragibus pour obtenir une couleur bleue sans colorant artificiel.

Un problème se pose toutefois avec cette poudre de phycocyanine : il n’existe actuellement aucune marque française proposant de l’extrait de phycocyanine en vente. Il faut donc s’orienter vers des sites étrangers pour l’obtenir. Problème : comme pour la spiruline produite à l’étranger, il est difficile de connaître, en toute transparence, les conditions de production de cette poudre bleue et donc les réels apports et bienfaits de cette poudre de phycocyanine pour l’organisme.

Par ailleurs, étant donné qu’il s’agit uniquement d’un extrait de spiruline, vous ne bénéficierez pas de toutes les vitamines et minéraux présents dans la spiruline.

Comment utiliser la spiruline comme colorant en cuisine ?

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, il est très facile de fabriquer ses propres colorants alimentaires ! Exit les produits chimiques, place aux aliments pour colorer naturellement ses recettes.

Des framboises pour du rouge, des mûres pour du violet, des carottes pour de l’orange, de la mangue pour du jaune… et de la spiruline pour du vert !

Dans vos recettes sucrées ou salées, ajoutez un peu de spiruline en poudre ou une dosette de spiruline surgelée (préalablement décongelée) pour colorer vos plats, desserts ou encore biscuits ! N’ayez crainte, avec son goût léger et végétal, la spiruline ne se sentira pas au sein de vos recettes. Selon la couleur que vous souhaitez obtenir, il vous faudra doser subtilement la dose de spiruline à ajouter à vos préparations, d’une pointe de couteau à une cuillère à café. Vous pouvez également la diluer dans un peu d’eau ou de lait avant de l’insérer à vos préparations. Enfin, n’hésitez pas à jouer avec d’autres colorants alimentaires naturels pour obtenir des couleurs originales.

Quels aliments colorer ?

• Les pâtes fraîches ! Ajouter la spiruline à la farine et mélanger avant d’ajouter l’eau pour former la pâte. Vous obtiendrez des pâtes joliment colorées en vert ;
• Les pains, crêpes et pancakes : réalisez votre pain maison (pour faire des hamburgers par exemple) et proposez une recette audacieuse à l’aide de buns verts ;
• La pâte à sucre, nécessaire à la décoration de certains gâteaux. Selon la dose de spiruline utilisée, vous obtiendrez un dégradé de vert allant du vert très subtil au vert le plus intense ;
• Le glaçage royal, ce mélange à base de blanc d’œufs et de sucre glace qui permet de napper divers petits biscuits, peut également se colorer facilement à l’aide d’un peu de spiruline. À l’approche d’Halloween, vous pourrez facilement créer maints biscuits terrifiants, mais très gourmands (doigts de sorcières, cookies Frankenstein, etc.) ;
• Les crèmes, mousses et ganaches : surprenez vos convives avec des mousses, crèmes et ganaches joliment colorées en vert. En topping sur un cupcake, entre 2 couches de sponge-cake ou encore subtilement cachée dans une pâtisserie fourrée, votre colorant maison à la spiruline en surprendra plus d’un ! Les coques de macarons : vous faites des macarons à la pistache ? Donnez à vos coques une couleur verte qui indiquera d’un seul coup d’œil le parfum gourmand qui se cache en son cœur ;

Et bien d’autres recettes encore. Votre seule limite est votre imagination !

Retrouvez toutes nos idées recettes à base de spiruline.